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LES CANNELÉS BORDELAIS

27 juin 2011
J’ai redécouvert les cannelés il n’y a pas si longtemps… En effet, j’avais eu l’occasion d’en goûter il y a plusieurs années mais je ne leurs avais trouvé aucun intérêt car aucun goût.
Mais il y a quelques mois, ma maman m’a donné envie d’en confectionner après m’avoir assuré que c’était une pâtisserie aussi délicieuse que parfumée.
Après avoir passé quelques heures sur le net à rechercher la meilleure façon de faire et à lire les commentaires, j’ai fini par en extraire une recette.
En fait la pâte est plutôt facile à faire, c’est surtout la cuisson qui est délicate. Et je me suis rendue compte qu’à chaque fois que je fais des cannelés, le résultat est différent. L’idéal est de faire des essais de cuisson par rapport à son propre four car ce qui va bien fonctionner dans un four peut être catastrophique dans un autre. De plus, la cuisson peut se modifier selon son propre goût. Certains aiment avoir une croûte très croustillante et caramélisée et d’autres préfèrent un cannelé aussi moelleux à l’extérieur qu’à l’intérieur. La cuisson d’origine du vrai cannelé doit être croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieure.
Dans la majorité des recettes, il est demandé de commencer la cuisson des cannelés à four très chaud pendant une dizaine de minutes puis de baisser le feu pour la suite de la cuisson. Personnellement, je trouve que le cannelé ressort avec une croûte trop épaisse. J’ai donc modifié la cuisson. A la fin de ma recette je vous donnerai les différentes cuissons selon si vous utilisez des moules à cannelés de taille normale ou des mini cannelés. Je vous indiquerai aussi les temps de cuisson préconisés dans la plupart des recettes et aussi le temps de cuisson que j’ai utilisé.
Vous pourrez constater que la cuisson est relativement longue mais cela s’explique par le fait que la caractéristique du cannelé est d’être caramélisé. C’est d’ailleurs ce qui explique aussi la quantité de sucre dans la recette.
Enfin sachez que la pâte à cannelés se prépare de 24 à 48 heures à l’avance. Pour les plus pressés, on peut la laisser reposer 4 heures.
Bref vous l’aurez compris, le véritable cannelé bordelais se mérite: il vous demandera de la patience, du temps, de l’attention mais au final votre travail sera largement récompensé!
Les cannelés bordelais pour 24 cannelés ou 72 mini cannelés.
Préparation: 10mn. Temps de repos: de 4h à 48h. Temps de cuisson: 1h.
Ingrédients:
  • 1 litre de lait.
  • 1 c.c d’extrait de vanille ou de poudre de vanille.
  • 100g de beurre.
  • 450g de sucre.
  • 200g de farine.
  • 5 oeufs entiers.
  • + 4 jaunes d’oeufs.
  • 100g de rhum
  • certaines recettes ajoutent aussi 1 c.s d’eau de fleur d’oranger.
Préparation:
  1. Dans une casserole, mettre le lait, le beurre et la vanille. Mettre sur feu doux et laisser tranquillement pendant 10 mn. Ne pas faire bouillir.
  2. Laisser le lait tiédir.
  3. Fouetter les 4 jaunes d’oeufs et les 5 oeufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  4. Ajouter la farine et fouetter pour bien mélanger.
  5. Toujours en fouettant doucement, ajouter le lait tiède peu à peu. Vous allez obtenir la consistance d’une pâte à crêpe.
  6. Parfumer avec le rhum (et éventuellement la fleur d’oranger). Donner un dernier tour de fouet et réserver au frais pendant au moins 4h, en couvrant.
  7. La cuisson pour grands cannelés: préchauffer le four à 210°. Remplir les moules un peu au dessous du bord. Enfourner à 210° pendant 20mn puis baisser le feu à 180° et laisser cuire 50mn.
  8. Cuisson pour mini cannelés: préchauffer à 210°. Remplir les moules un peu au dessous du bord. Enfourner à 210° pendant 10mn puis baisser le feu à 180° et laisser cuire pendant 40mn.
  9. Ma cuisson: préchauffer le four à 250°. Enfourner et baisser aussitôt à 180°. Laisser cuire 50mn.
  10. Avant d’arrêter la cuisson assurez-vous que les cannelés sont bien colorés.
  11. Une fois cuits, laisser les cannelés reposer 10 mn avant de les démouler.
Comme je vous l’ai dit plus haut, à vous de faire un essai de cuisson dans votre four. Partez d’une des cuissons conseillées et modulez selon le résultat obtenu.
Une fois que vous aurez le temps de cuisson idéal, notez-le bien afin de faire et refaire vos cannelés sans plus aucune hésitation.
A servir en café gourmand ou avec un bon thé parfumé.
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3 commentaires leave one →
  1. BOUDET permalink
    25 novembre 2013 22 h 25 min

    Est ce que les quantités sont exactes? Car il y a trop de sucre, 450 gr? et 100 gr de rhum?
    Sinon cette recette est parfaite et réalisable sans trop de problèmes.
    Merci

    • 26 novembre 2013 5 h 56 min

      Non il n’y a pas d’erreurs les proportions sont bonnes. Par contre, on part sur une base de 1l de lait. Mais ce qui fait la particularité des cannelés c’est justement leur côté caramélisé et le goût de rhum…
      Maintenant, rien ne vous empêche de mettre moins de sucre et moins de rhum selon votre goût mais l’idée ici était de donner la vraie recette.
      Merci pour votre intérêt.

  2. 27 juin 2011 13 h 05 min

    J’espère qu’il y en a quelques uns pour moi !!!!!!

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